【明報專訊】出版於1997年的入門咖啡書 Coffee basics - a quick and easy guide（Kevin Knox, John Wiley & Sons Publishings）對於巴拿馬咖啡有如此描述：「它極其量似哥斯大黎加三河區（Tres Rios）所出產的咖啡﹕平衡、味淡，只適宜作早上提神」。若作者今天將書再版，這寥寥數字定必會被重寫。在這十六年間，巴拿馬已由一個種植咖啡作內銷的國度，變成了國際業界趨之若鶩的傳奇。
巴拿馬位於中美洲南端，與哥倫比亞接壤。若問同輩對此國印象，多半會答「運河」。位置於南北美大陸的地峽（isthmus），自十六世紀（哥倫布年代）起已甚具戰略價值。十九世紀初期，巴拿馬在政治上較向南傾，並曾一度與哥倫比亞、厄瓜多爾及委內瑞拉組成大哥倫比亞共和國（Gran Colombia）。但自 1903 年起，它藉美國之力脫離聯盟；在開鑿運河的一刻，它的國運便注定了跟美國相連。這條貫穿中美洲，將太平洋、加勒比海和大西洋聯繫的巴拿馬運河不但開拓了船運貿易，更帶來了大量來自美國和歐洲的農業知識；很多北美洲的退休人士選擇氣候溫和、生活指數較低的巴拿馬定居，亦間接促成了後來精品咖啡傳說、翡翠莊園的故事。
北風提升咖啡果糖分
相比起東部圍着運河而建的商業城鎮，與哥斯大黎加接壤的西部山區則是以耕種為主。 Chiriqui 省份基建齊備，所以自1820年由哥斯達黎加傳入起，咖啡都是在省內 Bouquete 和 Volcan 等地區種植。雖然產能只及前者的十分之一（2007年），但其獨特的微氣候（micro-climate）尤其適合精品咖啡生長：該國的雨水，有時來自太平洋，有時則來自大西洋。在雨季結束時，一股當地人稱「Bajareque」的北風像冷氣般吹拂整個山區，減慢咖啡果實的成熟速度和提升糖分。農民一般會聘請原居民 Nobes 族負責採收。有全球最大咖啡消費國—美國之助，巴拿馬的處理技術是整個拉丁美洲最頂尖的。
「藝妓」揚威
藝妓（Gesha），差不多是現代巴拿馬咖啡的代名詞。在翡翠特選（Esmeralda Special）於2003年揚名之前，該國的常見豆種還有 Typica、Caturra、San Ramon（巴西Typica變種）和 Mundo Novo。巴拿馬精品咖啡協會（SCAP）於1997年成立，於同年舉辦的全國大賽（Best of Panama，BOP）比首屆COE還要早兩年！今年的BOP分成三組﹕「傳統咖啡﹕水洗或蜜處理」、「日曬——藝妓和非藝妓」及「水洗藝妓」。藝妓咖啡鶴立雞群，自03年起長年佔據着比賽前列。加上處理法的分野漸見明顯，可見將來他國的比賽也會採用類似的分組方法。
文：Patrick Tam（精品咖啡店 Knockbox 店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國 CQI 認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）；www.facebook.com/Knockboxcoffee
資料來源：MSN生活品味 2013/08/03