【明報專訊】印尼由超過一萬七千個島嶼組成，散佈在赤道的火山帶上，土壤肥沃。著名產區，包括西部的蘇門答臘，中部的蘇拉威西（Sulawesi），以及南部的爪哇。咖啡在1696年由荷蘭總督從印度 Malabar 帶到雅加達栽種，當地農民被迫減少出產白米而改種咖啡。自1850年起，荷蘭東印度公司把種植區擴展至印尼其他島嶼。至目前為止，印尼是全世界第四大咖啡出口國。
於1876年肆虐印尼的鐵鏽病差點令阿拉比卡咖啡絕種。自此，農民在東爪哇低地的重災區開始種植抗病性高的羅巴斯塔種（Robusta）。至該國獨立後，當地人才重新種植質素較高的阿拉比卡（Arabica）。至今，印尼八成的出口仍是商用級別的羅巴斯塔。有趣的是，由於當時東部的帝汶島和弗洛雷斯島是葡萄牙屬地，所種的品種跟荷蘭屬地不同，影響也較輕。現時仍可喝到源自16世紀的「古代種」。
豆種演變反映栽種史
蘇門答臘咖啡最為人所知就是曼特寧。這個既非豆種又非產區的品牌，來自誤譯一個部落（Mandailing）的名稱。在亞齊省的迦佑山，以及圍繞著北部火山湖多巴的林東產區也盛產曼特寧。名字包括「綠寶」、「藍眼」，色彩繽紛。蘇門答臘的咖啡一般味道柔順，口感稠密，低酸，帶泥土、雪松木、煙絲和可可的味道。
蘇拉威西島已存在超過一億年，所以土壤的礦物含量比印尼其他島嶼豐富，所出產的咖啡味道也更明亮。其中 Tana Toraja 山附近的出產最著名。它略帶香料的味道，包括胡椒、肉桂和果仁。
豆種的演變，反映印尼的栽種史。印尼咖啡的瑕疵很多，最大原因是處理不當。非洲和中美洲農民無論水洗或日曬，豆子在處理過程中都會藏在像瓜子殼的豆莢內，待出口前才會以打穀機打掉。但印尼流行的 Wet hull（Giling Basah）處理法，則是咖啡在洗掉果膠層之後，不待風乾便急急將穀打去。尚濕的咖啡豆含水量高達50%。中間人四處蒐集果核，並在不受控的情況下進行乾燥：在太陽下暴曬，會令有機酸流失，而放在泥濘上風乾則有機會令豆子吸入泥味和污垢。這都是因為農民為了掙快錢並缺乏知識所致。
這是「地圖」系列的終篇。在過去數星期，筆者嘗試以精品浪潮的角度介紹各大洲的咖啡產國。惟篇幅所限，若讀者有興趣，歡迎在網上繼續討論。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審，www.facebook.com/Knockboxcoffee）
資料來源：明報OL網 2013/9/20