【明報專訊】雖說精品浪潮是「工藝取代機械」的復興，但主宰供求的，仍然離不開市場。下游業者會以不同的冲法去表達不同咖啡的風格，而身處上游的農民亦會因應市場潮流而研發特色的處理法。但原來世上有一個國家，自六世紀起，一直沿用最原始的方式出產咖啡，它就是葉門。
葉門（Yemen）位於西亞，與非洲大陸僅一步之遙。若沒有伊斯蘭教士在阿拉伯半島推廣，咖啡至今可能還是埃塞俄比亞（衣索比亞）的一株野生植物。相傳咖啡是在六世紀屬埃塞俄比亞（衣索比亞）統治時傳入，並命名為 Qahwa，即阿拉伯語紅酒之意。及後鄂圖曼帝國於 1536 年起入侵，控制了咖啡貿易。為保障出口收益，當局嚴禁生豆出口，種子需先在沸水內煮過才可出境。
全球最乾旱國家之一
葉門是全球最乾旱的國家之一。經濟上，該國現時的四分三收入依賴石油出口，但世界銀行預測該國庫存將於 2017 年左右用歇。這個曾是以耕種自給自足的國度，現時八成農作物需依賴進口。原因包括人口膨脹，以及因當地人濫種跟咖啡一樣歷史悠久的耕作物「恰特草」（Qat，又稱阿拉伯茶）導致缺水有關。
恰特草是阿拉伯半島居民常用的社交藥物。葉門人喜歡在家中闢室宴客，嚼着恰特草跟朋友閒話家常。它含有興奮劑卡西酮（Cathinone），效果有如輕量安非他命，提神醒腦。但藥力減退後，服食者會感到沮喪。雖然世界衛生組織（WHO）未將它列為毒品，但很多西方國家已禁止輸入。
另一方面，葉門自古已受乾旱問題困擾。它的主要城市都是依賴地下水源，當中農業佔用九成食水，而單是種植 Qat，已花了不少水源，當局預計，首都薩那的地下儲水將於 2017 年用光。葉門的城市大多建在高山之上，居民依賴政府或私營機構的井水維生。該國有多達 4 至 7 萬口井，有些深達地底 600 米。此外，抽水上山成本不菲，每年政府花在鑽探和泵水的費用便高達 70 億美元。所以當地近年決意取締既浪費水源，又不能充飢的恰特草，並以其他農作物代替。適逢精品咖啡熱潮興起，葉門政府現正着力鼓勵農民改種耗水量比恰特草少一半的咖啡。
沿用最原始方式生產
真正的葉門咖啡並不常見。農民待果實在樹上成熟後以人手採收，並在依山而建的石屋屋頂曬乾。去肉打殼的工序全依賴簡陋的石磨器材。由於交通不便，咖啡一般會經過數次轉手，途中混合了大小參差不齊、新舊豆不整的豆。再加上瑕疵多，處理不當。若以現代杯測標準，葉門咖啡難達精品級數。但高質的葉門咖啡帶有獨特味道﹕複雜的中東香料、臘肉、熟水果、酒香、可可，口感醇厚，回甘味濃。像榴槤和臭豆腐，喜歡和討厭的人各走極端。
高質葉門咖啡味道獨特
產區方面，首都以西的 Mattari 以沉重口感和可可為主。Harazi 的酸度較高、口感較薄。其他還有 Dhamari（又稱 Anisi）、Ibb 和以首都為名的 Sana'a。但 Sana'a 其實並非產區，而是中間人混合鄰近村落所蒐集的果實用作出口的品牌，就像以前的葉門咖啡，都是採用港口名 Mocha 一樣。
文：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）；http://www.facebook.com/Knockboxcoffee
資料來源：Msn生活品味 2013/09/13