【明報專訊】在《聖經．創世紀》裏，亞當和夏娃因食了「智慧之樹」的果實而被逐出伊甸園。這果實，自兒時看圖書已認定為蘋（蛇）果無疑。但事實上，聖經從未提及它的名字；首株咖啡樹，恰巧與最早的人類化石（Ardi），約在440萬年前存活，在同一片大陸上被發現。呈紅色的咖啡果具提神功效，看似與智慧相關。因此有人曾推斷，伊甸園就在埃塞俄比亞（衣索比亞）。
四分一人口參與咖啡生產
咖啡的擴散，穿梭南北半球。但其實它在發源地的足迹也頗堪細味。埃塞俄比亞（衣索比亞）位於東非。它的國土，被非洲大裂谷從西南邊向北分割：西部山區相信就是咖啡之源；東部的哈拉古城，則是早期咖啡出口葉門的伊斯蘭城邦；南部高地是舉世知名的產區；而位於該國中心的現首都阿的斯阿貝巴（Addis Ababa）和北部古都 Lalibela，則串連着世紀以來的咖啡儀式和傳統。埃塞俄比亞（衣索比亞）有四分之一人口直接或間接參與咖啡生產。雖然它是非洲最大的咖啡產國，但當中四成留作內銷。由此可見，咖啡是當地人生活中的一部分。
卡化森林（Kaffa）是阿拉比卡咖啡的搖籃。把全球產國的品種（先天或衍生種）加起來也不過數百，這個寶庫內便藏了上萬種，當中大部分還是未被分類。Heirlooms（原生種）是埃塞俄比亞（衣索比亞）獨有的名稱，像在告訴世人，它的品種包羅萬象，只需一字概之。除了古代種 Typica 和藝妓（Geisha）外，農民也會以自己所在的區分命名，例如「西達摩種」，「耶加雪夫種」等。農業部轄下的 Jimma Agricultural Research Center 的培植以代號為名，例如 Ninety Plus 公司的 Kemgin 咖啡就是來自品種代號 74110 和 7487。
農民栽種模式原始
自古以來，埃塞俄比亞（衣索比亞）人由栽種、採收、處理和冲煮都是以人手製作。在工業化的七八十年代，該國亦因為推行社會主義，在軍事政權Derg禁止下而保留小規模生產而「因禍得福」。直至現代，農民的栽種模式也是相當原始。在西部森林區（Kaffa, Illubabor），他們會就地取材，採收野生果樹上的咖啡果（Forest Coffees）。他們不會施肥，也不為樹幹收剪，所以產能很低。在 Semi Forest Farming 模式，農民會把森林裏的樹遷移到農地耕種，並用有機肥灌溉。而最常見的 Garden farming，則是由苗圃開始策劃的家庭式耕作。超過半數農民也是以這種非洲最常見的模式運作。
採收後，農民會將果實售予鄰近的處理場。但因埃國已將產區註冊（Yirgacheffe, Sidamo, Harar），法例規定當區的農民只可售予同區的處理場。而售價亦受到政府監管。除了少數獲認可的合作社外，所有咖啡都要混在一起，經商品交易所（ECX）分級拍賣。例如交易所代號 WSDB 的咖啡，就是一級和二級的水洗西達摩。但這批貨其實混合了 Aleda、Wondo、Amaro、Dale、Wensho 等9個在西達摩省內的產區！在喜歡「尋根問底」的精品浪潮下，當局的做法是跟潮流背道而馳。
有關埃國（衣索比亞）咖啡的風俗趣聞，筆者會另文再談。
文：Patrick Tam（精品咖啡店 Knockbox 店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國 CQI 認可杯測師，Cup of Excellence 首位港人評審）；www.facebook.com/Knockboxcoffee
資料來源：MSN生活品味 2013/09/07